Descrizione del processo
La spremitura e l'estrazione sono operazioni che intervengono normalmente nella produzione di oli derivati da semi e frutti.
L'olio che può essere estratto senza l'aggiunta esterna di calore nella spremitura viene detto olio spremuto a freddo. Questi tipi di oli non possono essere raffinati, e sono pronti all'uso dopo filtrazione e riempimento.
Tuttavia, la resa aumenta proporzionalmente alla temperatura. Pertanto, viene spesso apportato del calore.
La spremitura a 100 °C viene definita "a caldo". L'olio grezzo estratto in questo modo deve essere assolutamente sottoposto a raffinazione.
Con questo termine si intende una serie di processi fisici e chimici mirati a rimuovere dall'olio grezzo i costituenti indesiderati e di derivazione ambientale, come:
- fosfatidi
- acidi grassi liberi
- pigmenti
- odori e aromi
- cere
- metalli pesanti
- pesticidi
dall'olio grezzo.
Sostanzialmente, la raffinazione tradizionale include le seguenti fasi operative:
- delecitinazione
- degommaggio
- deacidificazione o neutralizzazione
- decolorizzazione
- deodorizzazione
Oltre alla raffinazione chimica tradizionale, viene spesso effettuata anche la raffinazione fisica. Pur essendo tecnicamente più complessa, prevede soltanto due fasi di processo combinate: il degommaggio e la predecolorizzazione o deacidificazione.
I suoi principali vantaggi consistono nella riduzione dell'impatto ambientale e degli scarti di raffinazione. Lo svantaggio risiede nella necessità di un degommaggio di qualità decisamente migliore, in base al tipo di olio.
Definizioni:
Delecitinazione
Una forma speciale di degommaggio per estrarre la lecitina.
La delecitinazione viene utilizzata soltanto per particolari tipi di olio, come quello di semi di soia, la cui trasformazione risulta redditizia.
Degommaggio
Precipitazione dei fosfatidi idratabili con l'aggiunta di acqua e calore. I fosfatidi non idratabili rimasti si dissolvono aggiungendo acidi. L'acido citrico e l'acido fosforico sono gli additivi ideali. Scaldandoli a circa 90 °C, i composti di proteine e carboidrati da separare si spezzano. Il degommaggio viene quindi completato dalla decantazione o la separazione.
Deacidificazione
Attraverso l'aggiunta di soda caustica vengono rimossi gli acidi grassi, che influenzano negativamente il gusto e la conservabilità. Il sapone così ottenuto viene aspirato o rimosso tramite delle centrifughe.
Decolorizzazione
In questa fase viene rimossa la colorazione, insieme con idroperossidi e metalli pesanti.
Deodorizzazione (vaporizzazione)
Qui si verificano le temperature più alte in tutto il processo di raffinazione. A circa 240°C, vengono eliminati gli odori e gli aromi indesiderati, come pure i composti volatili (tra cui tracce di esano) e i pesticidi.
